La culture du café grec : du kafeneion à la troisième vague

La culture du café grec : du kafeneion à la troisième vague

La Grèce affiche l’un des taux de consommation de café par habitant les plus élevés d’Europe, un fait qui surprend les visiteurs qui associent la culture du café à l’Italie ou à la Scandinavie. La différence, c’est que les Grecs boivent leur café sur une très longue période, dans un certain type de lieu, avec un certain type de distraction. Le café lui-même passe presque au second plan.

Associez-le à une pâtisserie grâce au guide des boulangeries d’Athènes pour un petit-déjeuner matinal et vous obtenez le matin athénien classique : un feuilleté salé, quelque chose de sucré, un café.

Les boissons

Ellinikos Kafes (café grec)

Ce que la plupart des gens appellent « café turc » dans d’autres pays. Du café finement moulu, bouilli dans un briki (petite casserole en cuivre) avec du sucre ajouté pendant l’infusion — et non après. Les trois niveaux :

• Sketos — sans sucre
• Metrios — moyen (une cuillère à café)
• Glykos — sucré (deux cuillères à café)
• Vary glykos — très sucré

La tasse arrive pleine. On attend que le marc se dépose (deux minutes) avant de boire. On s’arrête avant le dépôt. On ne remue pas.

Frappe

Inventé à Thessalonique en 1957 par un employé de Nestlé qui n’a pas trouvé d’eau chaude. Café instantané, eau froide et sucre secoués dans un shaker en métal jusqu’à obtenir de la mousse, puis versés sur de la glace. Ce n’est, à vrai dire, peut-être pas vraiment du café. C’est totalement omniprésent et vous en boirez un au quatrième jour, quelles que soient vos intentions initiales.

Freddo Espresso

La contribution grecque moderne au café — un double espresso secoué avec de la glace jusqu’à ce qu’il soit froid et mousseux, servi à part d’un verre de glace. Supérieur à un frappe en tous points matériels. A largement remplacé ce dernier dans les cafés d’Athènes depuis 2010.

Freddo Cappuccino

Comme ci-dessus, avec du lait mousseux à froid. La commande par défaut des femmes de moins de 35 ans à Athènes, selon toutes les données d’observation disponibles.

Le kafeneion

Le kafeneion traditionnel est une institution à dominante masculine, propre à un quartier, antérieure à l’État grec. Petites tables rondes, chaises en bois, plateaux de backgammon. Le café est secondaire par rapport au fait de rester assis. Des sessions de deux à quatre heures sont la norme. Personne n’est poussé à partir.

La version authentique subsiste à Monastiraki, Psirri et dans les parties les plus anciennes d’Exarcheia. Sur la rue Ifestou, près de la place Monastiraki, il y en a trois à moins de cinquante mètres les uns des autres qui fonctionnent depuis des décennies et ont presque rien changé.

Asseyez-vous, commandez un ellinikos, et laissez l’après-midi devenir indisponible.

La troisième vague

Athènes a développé une véritable scène du café de spécialité à partir de 2015, concentrée à Koukaki, Kolonaki et dans le corridor Monastiraki/Psirri. Les incontournables :

Taf Coffee (Monastiraki) — le premier véritable torréfacteur third-wave d’Athènes. Leur Victorias Kaffehaus sur Emm. Benaki est la référence.

The Underdog (Psirri) — café filtre de spécialité avec une carte de cafés d’origine unique qui change régulièrement. Le bar à espresso à l’étage vaut bien les escaliers.

Mokka (divers emplacements) — le pont milieu de gamme entre traditionnel et spécialité, avec des préparations freddo réalisées avec une vraie technique d’espresso.

Où boire un café par quartier

Monastiraki / Psirri : kafeneion sur la rue Ifestou pour le traditionnel ; Taf ou Underdog pour la spécialité.

Kolonaki : n’importe quel café en terrasse sur les rues Skoufa ou Tsakalof pour observer les passants avec un freddo, ou Philos, rue Solonos, pour un café accompagné d’un vrai brunch dans une maison de ville néoclassique restaurée des années 1930. Consultez l’Instagram de Philos pour la carte actuelle. Cher, mais c’est le temps passé en terrasse (ou dans la maison de ville) que vous payez.

Exarcheia : moins cher, plus politique, meilleures conversations de clients. Le kafeneion de la rue Messologgiou ouvre à 7 h et reste ouvert jusqu’à 2 h du matin.

Koukaki : les cafés du quartier autour de la rue Drakou sont locaux sans être prétentieux. Le meilleur rapport qualité-prix pour un freddo en ville.

Protocole

Les Grecs ne boivent pas leur café rapidement. Un freddo espresso sur une chaise de trottoir pendant quatre-vingt-dix minutes est un usage normal et socialement acceptable du temps. Le serveur ne s’approchera pas de vous. Vous devez signaler que vous voulez l’addition (faire signe de la main est acceptable ; le contact visuel est plus lent). Le pourboire de 10 à 15 % est la norme dans les cafés avec service à table.

L’eau arrive automatiquement et est resservie sans supplément.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le café grec, le frappe et le freddo espresso ?

Le café grec (ellinikos kafes) est un café finement moulu bouilli avec du sucre dans une briki, servi chaud avec le marc déposé au fond. Le frappe est du café instantané secoué froid avec du sucre puis versé sur des glaçons — inventé à Thessalonique en 1957. Le freddo espresso est un double espresso secoué avec de la glace, sans café instantané, et a largement remplacé le frappe dans les cafés d’Athènes depuis 2010.

Comment commander un café grec selon le niveau de sucre ?

Dites « sketos » pour sans sucre, « metrios » pour moyen (une cuillère à café), « glykos » pour sucré (deux cuillères à café) ou « vary glykos » pour très sucré. Le sucre est incorporé pendant la cuisson du café plutôt qu’ajouté après, donc vous devez choisir le niveau de sucre avant la préparation, pas à table.

Qu’est-ce qu’un kafeneion, et les visiteurs peuvent-ils simplement y entrer ?

Un kafeneion est un café de quartier traditionnel avec des tables rondes et des plateaux de backgammon — historiquement une institution dominée par les hommes, mais ouverte à tous aujourd’hui. Les visiteurs sont bienvenus pour s’asseoir et commander un ellinikos ; les exemples les plus authentiques se trouvent rue Ifestou près de la place Monastiraki et rue Messologgiou à Exarcheia.